Kyselost kávy - co jí způsobuje a jak si vybrat tu svou kávu
Když si objednáte kávu, často vidíte zmínku o kyselosti nebo „acidity" na popisu produktu. Řada lidí si pod tím nic nepředstaví, nebo si myslí, že jde pouze o něco nepříjemného. Pravda je taková, že kyselost v kávě je přirozený jev, který zásadně ovlivňuje, jak vám káva chutná. Pojďme si vysvětlit, co stojí za kyselostí, proč se vyskytuje u různých druhů kávy a jak si vybrat kávu, která vám bude vyhovovat.
Co je kyselost kávy?
Kyselost nebo „acidita" v kávě je přirozená součást kávových zrn. Káva je vlastně ovoce – konkrétně semena z plodů kávovníku. Stejně jako jablko nebo citron obsahuje i káva organické kyseliny. Těchto kyselin existuje v kávě přirozeně více druhů: kyselina citronová, jablečná, vinná a chlorogenová.
Kde se kyselost v kávě bere?
Kyselost v kávě ovlivňují několik klíčových faktorů. Nejsou to chyby při výrobě – je to přirozený důsledek toho, jak a kde se káva pěstuje, jak se zpracovává a jak se praží.
Odrůda kávy
Prvním faktorem je, kterou odrůdu kávy si vyberete. Na světě se pěstují především dvě odrůdy:
Arabica – tato odrůda má tendenci vykazovat vyšší obsah organických kyselin. Arabika se vyznačuje jemnější a komplexnější chutí. Je považována za kvalitnější a také dražší.
Robusta – tato odrůda má nižší obsah kyselin a více zemitý, hořčejší profil. Obsahuje více kofeinu.
Místo pěstování a nadmořská výška
Geografie je důležitá. Kávy pěstované ve vyšších nadmořských výškách – například v Etiopii, Keni nebo v horských oblastech Kolumbie – mají vyšší obsah organických kyselin. Rostlina roste pomaleji kvůli chladnějšímu klimatu, a proto má více času na to, aby si zrna vybudovala kyseliny, kofein a cukry.
Naopak kávy z níže položených oblastí – zejména z Brazílie – rostou rychleji a jejich chuťový profil je sladší a plnější, s nižší kyselostí. Brazilské kávy se často vyznačují oříškovými, čokoládovými a sladšími tóny.
Způsob zpracování kávových zrn
Po sklizni se z plodů oddělí semena. Existují tři základní způsoby zpracování:
Zpracování promitím (washed process): Zrna se oloupou, promyjí ve vodě a poté suší. Výsledkem je čistá chuť se vyšší kyselosti a svěžím, ovocným profilem. Káva z tohoto zpracování se vyznačuje jasným chuťovým profilem.
Přirozené zpracování (natural process): Zrna se suší společně s dužinou. Během sušení se cukry rozpouští do zrna, což vede k nižší kyselosti a vyšší sladkosti. Káva je plnější a má jemnější tělo.
"Medové" zpracování (honey process): Kombinace obou metod. Výsledkem je vyvážená káva s jemným tělem a střední úrovní kyselosti.
Pražení
Během pražení se káva zahřívá na vysoké teploty. Tato teplota zásadně mění chemické složení zrna – kyseliny se rozkládají.
Světle pražená káva – nejnižší stupeň pražení. Kyseliny zůstávájí nerozložené. Chuť je živá, svěží, často s ovocnými tóny.
Středně pražená káva – kyseliny jsou částečně rozloženy. Chuť je vyvážená – máte tu kyselost, ale také sladkost.
Tmavě pražená káva – kyselin se rozkládá nejvíce. Výsledná chuť je hořká, čokoládová, zemitá. Kyselost je minimální. Toto je typické pro espresso v italských barech.
Způsob přípravy
Také to, jak si kávu připravíte, ovlivňuje jak kyselá se vám bude jevit. Pokud namelete zrna příliš hrubě, voda jimi protéká moc rychle a káva bude kyselá a mdlá. Naopak jemnější mletí a delší doba extrakce vede k nižší kyselosti a vyšší hořkosti.
Jaké kyseliny se v kávě vyskytují?
Aby ste lépe porozuměli, co se v kávě děje, pojďme si vysvětlit jednotlivé kyseliny:
Kyselina citronová – přináší citrónové tóny, svěžest. Je nejčastěji se vyskytující kyselinou v kávě.
Kyselina jablečná – vyvolává dojem „nezralého ovoce", zelených jablek nebo borůvek. Je součástí buněčného dýchání rostlin.
Kyselina vinná – je spojována s hroznovou chutí a vytváří svíravý pocit v ústech.
Kyselina chlorogenová – přirozené se vyskytuje v kávě, ale během pražení se rozkládá a může přispět k hořkosti.
Kyselina mléčná – nejméně znatelná, ale mírně zvýšuje krémovost kávy.
Kyselost a kvalita
Často se můžete setkat s tvrzením, že kvalitní káva musí být kyselá. To není pravda. Kvalita není určena kyselostí. Existují velmi kvalitní kávy s nízkou kyselostí a také výborné kávy s vysokou kyselostí. Kvalita spočívá v harmonii chutí – vyváženosti mezi kyselostí, sladkostí, hořkostí a tělem kávy.
U nás v Dolce Verita milujeme italský styl kávy právě pro méně kyselý profil, přesto vyvážený. Naše řemeslná káva Soledor z rodinné pražírny, s poměrem zrn 80/20 arabika/robusta je ideální na vychutnání si kávy jako italském baru.
